Gordura ou Banha Animal, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina, Manteiga.

Temperos, condimentos e especiarias. 

Açafrão

§  É nativo do sul da Europa e da Ásia. Cultivada principalmente na Sicília, França, Grécia e Espanha;

§  Trata-se das estigmas (área receptiva do pistilo das flores, onde o grão de pólen inicia a germinação) da flor de Crocus Sativus. É a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas algumas gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas 500 g de estigmas). Por essa razão, por vezes usa-se como substituto o açafrão-da-terra (ou açafrão indiano) que tem um efeito parecido e é muito mais barato. A variedade de Crocus sativus que se usa para extrair o açafrão é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella;

§  É uma especiaria bastante distinta, pois enriquece com seu aroma raro e forte coloração o sabor e a aparência dos pratos;

Para conseguirmos ½ kg de açafrão, são necessárias 75.000 flores.




Aipo ou Salsão

§ Planta nativa do Sul da Europa e da Ásia;

 §   Todas as partes vegetativas podem ser consumidas: a raiz, o caule e as folhas;

§ Seu aroma perfuma os campos onde é plantado.

Alecrim

 Rosmarinus officinalis

§  Planta Nativa do Sul da Itália e região do Mediterrâneo. Pode ser usada fresca ou seca;

Utilizada com fins culinária culinários, medicamento medicinais, religiosos, a sua essência também é utilizada em perfume perfumaria, como por exemplo, na produção da água-de-colônia, pois contém tanino, óleo essencial, pinere, cânfora e outros princípios ativos que lhe conferem propriedades excitantes, tônicas e estimulantes

Alho

Allium sativum

§  Planta bulbosa de aroma forte. Originária da Mongólia ou Ásia Central, indispensável em praticamente todo tipo de culinária, devendo ser usado com cuidado;

§ Encontramos o alho inserido no folclore, na história, na mitologia, enfim, na cultura alimentar de meio mundo. 

Alho-poró

§  Erva nativa da Inglaterra e País de Gales. Seu aroma é semelhante ao do alho comum, porém mais suave e adocicado. Trata-se de uma erva com talos brancos e longas folhas verdes.

Allium porrum

Anis

        Pimpinella anisum

§  A fruta consiste em dois pistilos unidos e tem um sabor aromático forte e um odor poderoso. A semente de anis também é usada em alguns caris e pratos com frutos do mar, contra mal hálito e como ajudante digestivo.

Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis também são comidas como vegetal. Os caules se parecem com os do aipo na textura e são mais suave no sabor do que os frutos.

Anis estrelado

 

      Illicium verum

§  Fruto em forma de estrela de pequena planta originária da China. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso.

Baunilha

§  Originária do sul do México, a baunilha é retirada das favas de uma planta orquidácea trepadeira. 

Foi levada para a Europa pelos espanhóis que tomaram conhecimento pelos Astecas que a utilizavam para dar sabor ao chocolate;

§  Seu aroma é forte e extremamente adocicado. Pode ser encontrado em favas ou em essência líquida obtida destas favas;

§ Também é usado na perfumaria para a produção de essências para a fabricação de perfumes, sabonetes, talcos, cremes, etc.

Vanilla planifolia

Canela

Cinnamomum verum

Cinnamomum zeylanicum (Ceilão)

§  É uma árvore originária do Ceilão e do Sri Lanka. Seu aroma é doce e delicado e suas árvores são de grande porte. O que se utiliza na verdade é a casca de suas árvores depois de secas. Das centenas de variedades, apenas duas são utilizadas: a canela do Ceilão e a canela da China, mais forte e picante. Ambas porém, têm o mesmo uso;

Uma outra planta denominada Cássia (Cinnamomum aromaticum - conhecida também como canela chinesa) muitas vezes é comercializada como sendo canela, porém, não se trata da real canela. 

Cardamomo

Família: Zingiberaceae

§  O cardamomo é colhido quase todas as semanas antes que o próximo cacho de sementes esteja completamente maduro. Seu processo de secagem é lento e trabalhoso para impedir que as cápsulas se partam ao meio. Por esse motivo, o cardamomo é a especiaria mais cara depois do açafrão e da baunilha;

§  É cultivado no sudeste da Ásia. A fragrância dos cardamomos verdes é bem mais significativa à dos cardamomos amarelos e brancos;

§  O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum.

O cardamomo terá sido usado pela primeira vez cerca do ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa, pela primeira vez, em cerca de 1200. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.

Cebola

É talvez a erva universal mais usada para tempero. Acredita-se ser originária da região do Mar Morto onde se encontram enormes variedades. Seus bulbos têm formatos e cores diferentes: rosa, branco, amarelo, laranja e roxo. Pode ser usada crua ou cozida, em pó ou desidratada.

Cebolinha

Possui um aroma fraco e adocicado. 

É considerada uma das ervas mais populares da cozinha. 

Usada sempre fresca, passou a ser recentemente encontrada em pó ou desidratada.

Curry

§  O curry não é exatamente uma única especiaria, mas uma mistura de várias delas. Podemos encontrar suaves, mais doces, mais ardidos ou extremamente ardidos;

Geralmente em sua composição usa-se coentro, cúrcuma, cominho, gengibre, pimenta do reino, cardamomo, canela, cravo da índia, noz moscada, mostarda e papoula. Originário do Garam Masala indiano, criado pelos ingleses no séc. XVIII, sua mistura amarelo-ouro é conhecida como sal do oriente.

Coentro

Cultivado na Europa, possui aroma adocicado e delicado. Suas folhas são bem verdes e seu sabor indiscutível. Acredita-se que sua origem seja do Oriente. Folhas, sementes e raízes podem ser utilizadas e cada uma das partes desta planta têm um                      sabor característico.

Cominho

 Originário do Irã, são as sementes das frutas secas de um pequeno arbusto. Seu aroma é forte, sendo forte também o seu sabor e ligeiramente amargo. Deve ser usado com muita moderação.

Cravo da Índia

   Os cravos-da-índia são os botões não abertos de uma grande árvore da família das Mirtáceas. Seu aroma é forte e penetrante e seu sabor aromático é picante. Tem a propriedade de fundir sabores e deve ser usado com moderação, pois um pequeno excesso pode dominar o prato e amargá-lo. O cravo pode ser encontrado inteiro ou em pó.

                               

Cúrcuma


O açafrão-da-terra.

O cúrcuma é uma raiz brilhante de sabor ligeiramente amargo e aroma suave. Geralmente é usado para dar coloração aos alimentos no lugar de se utilizar açafrão. O cúrcuma também é chamada de açafrão-da-Índia, que tem em comum com o açafrão apenas o forte tom amarelo-alaranjado, apesar de o aroma e sabor serem completamente distintos.   

                   

                                                

Endro ou Dill

Aneto, endro ,dill - a erva calmante, funcho bastardo, anega.

     

O seu sabor é forte e seus talos são ligeiramente ardidos. Seu aroma é adocicado. Deve preferencialmente ser usado fresco, mas pode ser usado seco. Pode-se usar as folhas e as sementes. Esta planta é nativa dos países mediterrâneos e do sul da Rússia.

Estragão

Erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante. Tempero típico da culinária francesa é usado para realçar o sabor dos alimentos. Somente suas folhas são utilizadas. Suas folhas são de um verde intenso, com um sabor doce e ao mesmo tempo picante que lembra o anis.

Funcho ou Erva-doce

                

·      Também conhecido por anis-doce, maratro ou finóquio, é uma umbelífera fortemente aromática comestível utilizada em culinária, em perfumaria e como aromatizante no fabrico de bebidas espirituosas e planta medicinal.

·       O funcho é nativo da bacia do Mediterrâneo, com variedades na Macaronésia e no Médio Oriente, onde ocorre no estado silvestre, mas é hoje cultivado, sob diversas formas varietais, em todas as regiões temperadas e subtropicais.

·       É frequentemente utilizada na cozinha mediterrânica como planta aromatizante, podendo os seus caules, particularmente os das variedades menos ricas em óleos essenciais, serem consumidos em fresco como parte de saladas.

·  Pode também ser incorporado em sopas, em particular sopas destinadas a serem consumidas frias. Um dos pratos típicos dos Açores é uma sopa de feijão e inhame com folhas e caules tenros de funcho. É frequente o seu uso como aromatizante em molhos, conservas de vegetais, curtumes e outros preparados semelhantes.

·   As sementes secas são utilizadas em chás e tisanas e como aromatizante em licores (como o anis) e bebidas alcoólicas destiladas (como a aquavit).

     Na Índia e China as sementes moídas são utilizadas para a produção de condimentos e especiarias, recebendo a designação de saunf ou moti saunf.

Gengibre

O gengibre nada mais é que uma raiz lavada e seca. Seu aroma e sabor são fortes e picantes, podendo ser consumido em pó ou fresco. O gengibre poderá ser encontrado cristalizado ou em calda em lojas de produtos orientais. Utiliza-se muito o gengibre nestas cozinhas.

         

Gergelim

       

As sementes de gergelim são originárias de uma fruta seca. Cultivada intensamente na China e na Índia, desempenha papel importante na alimentação destes países. Seu aroma é semelhante ao de amêndoas tostadas. Pode ser utilizada natural ou macerada em forma de pasta (tahine). Há o gergelim branco, o preto e o tradicional.

Macis

De cor vermelho-alaranjado, provém de uma pequena casca que envolve a semente da noz moscada.

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Noz moscada

       Originária das Ilhas Molucas, na Indonésia e em seguida introduzida na Índia, comummente usada, foi colocada no ocidente pelos árabes, logo se tornando, junto com a páprica uma das especiarias mais caras e procuradas;

               É o fruto de uma árvore de folhas alternas com pequenas flores perfumadas. É obtido       através da abertura de seus frutos. A noz moscada é a semente seca de seu caroço. É extremamente aromática e ligeiramente amarga. Deve-se moer na hora do uso para não perder o perfume.

      

Louro

                           

São folhas de um pequeno arbusto que cresce originalmente nos países mediterrâneos e Ásia. Suas folhas são bem verdes e aromáticas, podendo ser usadas frescas ou secas. Seu aroma é forte e seu sabor ligeiramente amargo.

Manjericão

                

Trata-se de uma planta cultivada em praticamente todo o mundo.Porém, a espécie cultivada na Itália é a mais forte em termos de aroma e sabor. Pode ser usado fresco ou seco. Existem vários tipos de manjericão, como o roxo, o basilicão, de folhas largas e o manjericão de folhas pequenas. Em prtaos quentes deve ser adicionado apenas no final, caso contrário o calor excessivo faz perder o sabor e o aroma. O manjericão limão, como o próprio nome indica, possui uma fragrância de limão. 

Manjerona

                  

·         Erva da família do orégano, com aroma e sabor muito requintado. Seu aroma é bem característico e adocicado. Pode ser usada fresca ou seca e eventualmente em pó;

·         A manjerona é cultivada para suas folhas aromáticas, verde ou seca, para o uso culinário; são cortadas enquanto as plantas começam a florescer e secados lentamente na sombra. É usada freqüentemente em combinações das ervas tais como Herbes de Provence e Za'atar.

Menta / Hortelã

                

·         Originária da Ásia, atualmente é plantada em todo o mundo. Existem centenas de espécies de menta. Suas folhas variam de tamanho e são extremamente perfumadas de sabor forte e picante.

Mostarda

                  

·         Planta nativa da Europa e Ásia. Existem vários tipos de mostarda, sendo a mais comum a negra, a marrom e a branca. Na Europa utilizam as suas folhas tenras cozidas ou em saladas. A mostarda pode ser encontrada em sementes ou seca (moída) que é obtida a partir da moagem das sementes secas.

Orégano

        

·    O orégano vem de um pequeno arbusto de sabor e aroma bastante fortes e característicos. Pode ser obtido fresco ou seco. Não deve ser usado em excesso, pois senão roubará o sabor da preparação;

·         O orégano é chamado também Manjerona Selvagem. É uma planta perene comum em Europa do sul em bosques secos e em cercas-vivas, com muitas hastes grossas 30-80 cm elevado, carregando as folhas tanto ovate e flores roxas. Tem um sabor mais forte e uma qualidade mais penetrante.

Páprica

   

    A páprica é obtida através da moagem de várias espécies de plantas Capsicum (variedade de pimenta vermelha). Na verdade Capsicum é o nome científico dado ao pimentão. No caso da páprica, usam-se os pimentões vermelhos que são secos e moídos.                           Existe também a páprica picante que além dos pimentões doces, contém outras variedades mais picantes.

Raiz Forte

      

·         Pertencente ao gênero Armoracia, da família Brassicaceae, trata-se da raiz de uma planta que cresce próximo aos Montes Urais. Seu uso mais importante é o da raiz moída e utilizada em vinagres ou com mostarda para base de molhos.

·            É uma raiz de sabor muito penetrante e de aroma muito picante;

·      O Wasabi japonês (Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, or Eutrema japonica), conhecida como raiz forte também, é uma outra planta, pertencente também a família Brassicaceae, porém ao gênero Wasabia – portanto, não deve ser confundido.

Salsa

    

·     

            Trata-se de uma das ervas mais conhecidas e utilizadas ao redor do mundo. Pertence à mesma família das cenouras, existindo mais de 10 espécies. Seu sabor é ácido e doc ao mesmo tempo. Pode ser encontrada fresca ou desidratada. Junto com a cebolinha recebe o nome de cheiro-verde.

Sálvia

      

A sálvia é uma pequena folha pertencente a mesma família da hortelã. Existem mais de 500 variedades de sálvia. Suas folhas são de um verde acinzentado escuro, fortemente aromática e de sabor ligeiramente amargo.

Segurelha

Da família da menta, também é nativa de países do Mediterrâneo. Usa-se para polvilhar na salada de tomates, carnes, aves e vegetais cozidos.

Tomilho

  

Existem mais de 350 espécies de tomilho e são nativas da Europa, Norte da África e Ásia. Suas folhas são pequenas, de um verde profundo e bastante aromático. Podem ser usadas frescas ou secas. Lembra muito o sabor e o aroma do orégano, mas é mais leve na digestão.

Urucum

      

·         Planta originária do Amazonas, muito usado em pó. Substituto do colorau é usado para dar cor aos alimentos. Não possui nenhum valor nutritivo, porém não interfere na saúde de forma negativa.

Zimbro

      

O zimbro é a semente de pequenas frutinhas vermelhas de um arbusto chamado Junipero. Cada frutinha possui no seu interior 3 sementes de cor marrom, que serão secas, tornando-se quase pretas. Seu sabor é amargo e seu aroma é forte e penetrante, aromático picante.