O Arroz

Preparação de um arroz soltinho muito bem explicado por Lígia Marcondes



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Para entender as características nutricionais do arroz, precisamos saber que este cereal pode ser dividido em diferentes partes. Existem várias maneiras de se dividir um grão de arroz, dependendo da complexidade desejada. Para avaliarmos o processamento do arroz e suas implicações, é comum dividí-lo como na figura abaixo.



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História do Arroz

Foto:  EMBRAPA

           O arroz freqüenta a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se no alimento mais cultivado e consumido em vários países. O seu cultivo é tão antigo quanto à própria civilização, remontando à Antiguidade.
No entanto, a data e o local exatos de sua origem não são precisos. A maioria dos autores acredita que ele seja originário da Ásia Sul - Oriental região que inclui a China, a Índia e a Indochina. Evidências arqueológicas na China e na Índia atestam a existência do arroz há cerca de 7000 anos.

          As referências mais concretas, entretanto, remontam ao ano de 2822 a.C., durante a célebre cerimônia instituída pelo imperador da China, que consistia em semear, ele próprio, anualmente, as sementes de arroz.

            Para os árabes era Eruz, Uruz, Rouz ou Arous, de onde, sem dúvida, derivou o nome arroz dos portugueses e espanhóis.

            Na América, não existem documentos seguros para afirmar a época precisa do início do cultivo do arroz no continente americano. Contudo, as informações que se têm datam de 1694, na Carolina, e em 1718, na Louisiana, ambas nos Estados Unidos.

         O arroz é um dos alimentos mais populares de todo o Brasil. Apesar disso, até o começo do século IX, ele era bem pouco conhecido por aqui. Arroz e presunto foram os alimentos que os portugueses deram aos índios, no seu último encontro, ao chegarem aqui há 500 anos atrás, como informa Pero Vaz de Caminha em sua famosa carta. Já na capitania de São Vicente o arroz era plantado, mas a lavoura empresarial surgiu em Pelotas, no Rio Grande do Sul, em 1904.

          No Brasil, as notícias sobre cultivo do arroz remontam ao início da colonização, em especial na Capitania de São Vicente (1530-1540). Mais tarde o produto se espalha por outras regiões do litoral e, especialmente, no Nordeste brasileiro. Em todos esses locais, são pequenas lavouras, para subsistência.

             Somente com a abertura dos portos por D. João VI, em 1808, é que o cereal começou a entrar em grandes levas no país, fazendo sucesso a ponto de modificar os hábitos alimentares da população da época: o angu e a batata doce, que eram os alimentos mais consumidos no Brasil, cederam então lugar ao recém-chegado cereal.

            Quanto ao Rio Grande do Sul, atual estado maior produtor de arroz, Auguste de Saint Hilaire, em sua viagem ao Estado, realizada nos anos de 1820/21, já fala da ocorrência de lavouras desse cereal. Outros autores citam os colonos alemães de Santa Cruz do Sul e Taquara como os introdutores da cultura no Estado, sempre em pequenas lavouras, em estilo colonial.

            Mas é, em 1904, no município de Pelotas, que surge a primeira lavoura empresarial, já então irrigada. Depois, a cultura chegou a Cachoeira do Sul e, a partir de 1912, teve um grande impulso, graças aos locomóveis fabricados pela empresa Mernak, que eram veículos movidos a vapor, produzido pela queima da lenha. Os locomóveis acionavam bombas de irrigação, o que facilitava a inundação das lavouras de arroz.

       Os desenvolvimentos genéticos que as pesquisas propiciaram o aprimoramento do cultivo e as tecnologias empregadas, do plantio à colheita, permitiram a redução do tempo de desenvolvimento e maturação da planta, enriqueceram substancialmente a qualidade do grão tanto na sua massa quanto na sua constituição nutritiva.

          Em 1940, com 90% da população vivendo na zona Rural, o processo de beneficiamento era obtido através da pilagem. Era preciso muito esforço para pouco rendimento, com baixos resultados.

        Porém, com o crescimento da população e da demanda de alimento, apareceram meios mais sofisticados que praticamente aposentaram as tradicionais máquinas de arroz.

          Uma crença oriental conta que o arroz representa a fertilidade, por isso nos casamentos é comum jogar arroz sobre os noivos.

Fonte: www.arrozcristal.com.br



Arroz:  São 9 Tipos



     Um prato tipicamente brasileiro não deixa de fora a dupla arroz e feijão. E mesmo com uma combinação tão tradicional, dá para variar o cardápio e contar com os benefícios a nossa saúde e à dieta. Já pensou em substituir o arroz branco por uma outra versão? Integral, negro ou parboilizado, contabilizamos nove tipos de arroz mais encontrados no Brasil. "O arroz é um cereal importante por ser uma boa fonte de carboidratos. Ele também contém proteínas e fibras e, em algumas versões, é fonte de vitaminas e minerais", diz a nutricionista Audrey Abe, da rede Natural em Casa. Cada um possui uma qualidade específica, seja em relação ao seu valor nutritivo ou na mudança de sabor. Conheça mais sobre cada variedade. 


Polido ou agulha


         Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de duas xícaras de água para cada uma de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento. 

Arroz integral 


    Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional.

    Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela. 

Arroz parboilizado 


         Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.

         "O processo hidrotérmico enriquece a parte interna do arroz, deixando-a com valores nutritivos próximos ao arroz vendido com casca. Além disso, a temperatura superior a 58 graus usada no processo de parboilização muda a composição do amido, fazendo com que o arroz absorva ainda mais nutrientes da casca", diz Audrey Abe.

          Facilmente encontrado, principalmente em lojas de produtos naturais, esse tipo de arroz segue o mesmo padrão de preparo do arroz branco, já que não tem casca. 

Arroz Cateto ou Japonês 


          Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. "Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais", explica a nutricionista.

            Para deixar o arroz cateto mais macio, sem que ele fique grudado, é importante deixá-lo um pouco mais de tempo cozinhando do que o arroz tradicional, seguindo o padrão de uma xícara de água para cada duas de arroz. 

Arroz arbóreo 


           Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos. "Como não possui casca e não passa por nenhum processo que conserve seus nutrientes, o arroz arbóreo tem o mesmo valor nutricional do arroz tradicional", diz Audrey Abe. Ele pode ser encontrado em redes de supermercados normais, e o seu modo de preparo é o mesmo do arroz tradicional. 


Arroz basmati ou indiano


           Famoso por seu aroma adocicado de nozes, o diferencial do arroz basmati em relação ao comum é o seu gosto mais forte e a sua capacidade de reter água durante o preparo sem que os grãos fiquem grudados uns nos outros. "Os grãos deste tipo de arroz são bem mais longos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. Mesmo que os níveis nutricionais sejam praticamente iguais aos do arroz branco, ele pode ser usado em ocasiões especiais para variar o cardápio", diz a especialista.

         O arroz indiano é mais caro que o tradicional, e só é encontrá-lo em lojas especializadas em produtos naturais ou orientais. Como já possui um gosto bastante característico, ele dispensa a adição de temperos durante o preparo. 

Arroz vermelho


         O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais.

     Além disso, segundo a nutricionista, o extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco. O preparo pode ser feito da mesma maneira que o arroz tradicional. Ele também é bastante acessível e pode ser encontrado em redes de supermercados. 

Arroz negro


     Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. "Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral", diz Audrey Abe. Quer mais? Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer. 

Arroz selvagem 


         Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio. "Ele é bastante usado na culinária oriental, mas como são poucos os lugares em que é produzido (Estados Unidos e Canadá), ainda é pouco conhecido no Brasil e difícil de ser encontrado fora de lojas especializadas em produtos naturais", diz a nutricionista Audrey Abe. 

          As suas qualidades nutricionais também chamam a atenção, pois este grão é pobre em gorduras e rico em proteínas, a lisina (uma aminoácido benéfico ao corpo) e fibras. É também uma boa fonte de potássio, fósforo e vitaminas. 

Tipo de arroz
Calorias (Kcal)
Carboidratos (g)
Proteínas (g)
Gorduras (g)
Fibras (g)
Branco
124
26,6
2,32
1,18
0,49
Integral
76
14,5
3,0
1,0
2,7
Parboilizado
123
25,6
3,2
0,6
0,63
Cateto
180
39,1
4,0
1,0
1,0
Arbóreo
175
39,2
4,16
1,17
0,50
Basmati
171
38,1
3,5
0,5
0,8
Vermelho
173
36,4
4,9
1,0
4,2
Negro
173
36,4
4,9
1,0
4,2
Selvagem
170
35,6
6,0
0,5
3,0

Fonte:http://www.minhavida.com.br/conteudo/13043-Conheca-nove-tipos-de-arroz-para-colocar-no-prato.htm


Informações Nutritivas:

 


ARROZ (Oryza sativa)
FAMÍLIA: Poaceae
GÉNERO: Oryza
ORIGEM: Japão
PROPRIEDADES: O arroz é composto por 85% da energia em hidratos de carbono,7% de gordura, e 8% de proteína.
O arroz também tem uma quantidade considerável de proteínas, com um excelente espectro de aminoácidos .
A qualidade da proteína de arroz (66%) é maior do que o trigo integral (53%) e milho (49%).
Da pequena quantidade de gordura no arroz integral, é sobretudo poli-insaturada, sendo muito usado em dietas
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O que é arroz parboilizado? 
A palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, "parcialmente fervido".
Não se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam. O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico.

A parboilização é realizada através de três operações básicas:

1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.

2. Gelatinização: Processo Autoclave - o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.

Suas vantagens são:
- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;
- Quando cozido, fica sempre soltinho;
- Rende mais na panela;
- Requer menos óleo no cozimento;
- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
- Alto grau de higiene no processo de industrialização;
- Conserva-se por mais tempo.
- Não usa produtos químicos

Detalhe: O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo!
Texto da Embrapa

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     Da casca do arroz pode-se extrair um produto químico chamado furfural ou furfurol. Com rendimento de até 8,5kg para cada 100kg de casca. Este composto entra na formulação de desinfetantes, inseticidas, herbicidas, servindo também para fabricação de nylon, resinas e borracha sintética.
       Também é utilizada como matéria-prima para a fabricação de papéis ou na produção de cerâmicas ou tijolos.
        Como possui um baixo coeficiente de transferência de calor, pode ser utilizada como isolante térmico. Porém, o farelo pode ser utilizado para diversos fins, será que os listados abaixo também são possíveis?
Abrasivo
Fertilizante
Ração





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