Gordura ou Banha Animal, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina, Manteiga.

Óleo de Cozinha

O óleo de cozinha - quem diria - já é apontado como integrante indispensável de uma dieta equilibrada. Consumido com moderação, ajuda a prevenir uma série de doenças.

Figurinha fácil na despensa de qualquer brasileiro, o óleo de cozinha, pouco a pouco, ganha status de produto do bem - posição ocupada durante décadas (e ainda hoje) pelo azeite de oliva. A recuperação se deve ao desenvolvimento da ciência da nutrição que, entre outras descobertas, tornou esse alimento mais saudável, reduzindo a quantidade de gordura saturada que ele possui, a responsável pela elevação do colesterol e pela aterosclerose, e aumentando o ácido graxo ômega 3, que diminui os riscos de doenças cardiovasculares.

Mas não é só isso. À medida que o homem descobriu o potencial de algumas sementes à sua volta, diversificou a oferta de óleos à venda. Hoje, uma rápida visita ao supermercado mostra, além do tradicional óleo de soja, opções com algodão, canola, girassol e milho.

O que o consumidor ganha com isso? Produtos de alta qualidade, ricos em ácidos graxos insaturados, justamente os que trazem benefícios para a saúde, a um preço bem mais acessível ao bolso do que o azeite de oliva. Para que o organismo aproveite o melhor desse alimento, o ideal é que seja consumido in natura, principalmente no molho para saladas ou sobre as receitas preferidas.

Pensou em aquecer? Pode esquecer essa idéia! Quando submetido ao calor, o óleo perde suas propriedades nutricionais - a regra vale até para o azeite - e acaba prejudicando a sua saúde.

"Quanto mais alta a temperatura e maior o seu tempo de aquecimento, mais prejudicial à saúde esse alimento se torna", alerta Eliane Bonifácio Teixeira de Carvalho, doutoranda da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

"O CONSUMO DIÁRIO NÃO DEVE ULTRAPASSAR 7% DE GORDURA SATURADA, 10 % DA POLINSATURADA E 15 % DE MONOINSATURADA. A GORDURA SATURADA AUMENTA A PRODUÇÃO DO COLESTEROL RUIM NO SANGUE (LDL) E DIMINUI A DO COLESTEROL BOM (HDL)"
ANA PAULA CHACRA, CARDIOLOGISTA DO INSTITUTO DO CORAÇÃO/SP

QUERIDINHO DAS MESAS

OS ÓLEOS QUE SÃO CONSUMIDOS NA COZINHA, COMO DE SOJA, CANOLA, GIRASSOL, MILHO E ALGODÃO, POSSUEM UM ELEVADO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS. CONHEÇA AS PROPRIEDADES DE CADA UM E ESCOLHA O MAIS INDICADO PARA VOCÊ: ÓLEOS DE LINHAÇA, SOJA E CANOLA - possuem o ácido graxo alfa-linolênico (ômega 6), que reduz o risco cardiovascular, traz benefícios para a gestação, o desenvolvimento visual e cognitivo, além de previnir a demência senil e a doença de Alzheimer. ÓLEO DE GIRASSOL - é rico em substâncias antioxidantes e tem alto índice de ácido linoléico e tocoferóis (vitamina E), que auxiliam na redução do colesterol no sangue. ÓLEO DE MILHO - contém 60% de ácido linoléico, que previne alterações metabólicas relacionadas com dermatites, perda de peso e arteriosclerose. ÓLEO DE ALGODÃO - boa fonte de ácidos graxos, como o palmítico, o oléico e o linoléico, além de ser fonte de alfa-tocoferol, um antioxidante natural. Dê um tempo nas frituras. Portanto, se você faz parte da ala que não dispensa uma friturinha, é bom abrir o olho. A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo, mestranda em Nutrição em Saúde Pública e Técnica do Laboratório de Dietética da Faculdade de Saúde Pública da USP, cita dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para explicar a degradação pela qual os óleos passam ao serem aquecidos. "Esse processo, chamado de ponto de fumaça, nada mais é do que o estágio em que o óleo produz compostos voláteis que liberam um aroma desagradável", fala. Ao chegar a esse estágio, o alimento apresenta odor, sabor e aspecto desagradáveis. Também já absorveu grande quantidade de gordura e não está totalmente cozido. É claro que o alimento frito nesse óleo perde as propriedades nutritivas e só pode fazer mal. Em geral, causa irritação da mucosa gastrointestinal e diarréia. Como o 'ponto de fumaça' varia de acordo com o óleo, a Anvisa recomenda que a fritura seja feita, no máximo, a 180º C. Nessa temperatura, o mais indicado para fritar é o de soja.   Os menos recomendados? O de girassol e o azeite. Aqui, vale uma observação importante. Estamos falando de frituras, não daquele refogado caseiro que você faz para preparar um delicioso arroz ou sua carne assada preferida. "Quando o óleo é aquecido por um curto período,   a perda é menor", revela Ana Paula. Como o azeite degrada mais rápido e é mais caro, a dica dela é acrescentá- lo apenas no fim do preparo da receita para "garantir o sabor e seus benefícios." Um dos principais problemas da dona de casa moderna é o que fazer com as   sobras do óleo de cozinha. Como não é indicado reaproveitálo - pois a dobradinha aquece-esfria é mais destrutiva do que mantê-lo em temperatura elevada constante - a dica ecologicamente correta é enviá-lo para a reciclagem. Nem pense em descartá-lo no vaso sanitário ou na pia, pois, uma   vez despejado na natureza, ele polui. A alternativa recomendada é armazená-lo em garrafas Pet, tampar e entregar em um posto de coleta (veja no blog algumas dicas para fabricar sabão em casa). Uma vez reciclado, o óleo se transforma em sabão ou biodiesel. Medida certa  Como qualquer outro alimento, o óleo deve ser consumido com moderação, mesmo in natura. Eliane Bonifácio explica que todos os alimentos, tanto os naturais como os processados, possuem gordura. O que em certo ponto é bom, pois essa, além de ser a principal fonte de energia do corpo, permite a absorção das vitaminas (A, D, E e K) e dos carotenóides - pigmento natural e antioxidante por natureza. A médica Ana Paula Chacra, cardiologista da Unidade Clínica de Dislipidemias do Instituto do Coração, de São Paulo, cita um excelente exemplo para registrar os benefícios de uma alimentação balanceada e rica em gorduras insaturadas. É a Dieta do Mediterrâneo. "Os habitantes dessa região têm uma alimentação rica em peixes e óleos vegetais insaturados, de efeito benéfico, por isso, lá há comprovadamente uma incidência menor de doenças cardiovasculares", afirma. Embora seja importante para algumas funções vitais do corpo, é bom não exagerar no consumo. "A ingestão elevada de qualquer gordura está diretamente relacionada ao excesso de peso e ao surgimento de doenças coronarianas". Segundo ela, o consumo ideal de lipídeos deve ficar entre 15% e 30% da quantidade do total energético diário consumido por você. Em termos práticos isso significa que, se sua dieta é de 2.000 kcal por dia, a quantidade de gorduras totais não deve ultrapassar 600 kcal. Se estiver fazendo regime, o cálculo deve ser feito sobre 1.400 kcal (que é a média de calorias admitidas nesses casos). Já a Anvisa é taxativa. A entidade recomenda consumir no máximo 10 gramas (uma colher das de sopa) por dia. A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo alerta que, ao fazer esse cálculo, é importante considerar as outras fontes de gordura ingeridas diariamente, como carne, leite, queijos, ovos e manteiga. ONDE HÁ FUMAÇA... Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais indicado o óleo é para frituras. Abaixo, você confere os mais apropriados, em ordem decrescente. SOJA: 240º C CANOLA: 233º C MILHO: 215º C GIRASSOL: 183º C AZEITE DE OLIVA: 175º C QUAL É O MELHOR?  Os óleos vegetais são ricos em gordura insaturada, mas todos possuem um percentual da saturada, que varia conforme o tipo. Uma análise comparativa do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) feita com os óleos de cozinha (canola, milho, girassol e soja) revelou que o de canola tem menor teor de saturada de todo. Óleo de Canola

O óleo de canola apresenta um alto teor de gorduras insaturadas, não contém nem colesterol, nem gorduras trans. O consumo de óleo de canola pode ajudar na redução do risco de doenças cardiovasculares.

Confira a tabela nutricional do óleo de canola:

Quantidade: 100g

Carboidratos: 0g

Proteínas: 0g

Gordura total: 100g

Calorias: 884kcal

Vitamina A: 0mcg

Vitamina B6: 0,mg

Vitamina B12: 0mcg

Vitamina C: 0mg

Vitamina E: 17,11mg

Vitamina K: 122mcg

Cálcio: 0mg

Ferro: 0mg

Cobre: 0mg

Magnésio: 0mg

Selênio: 0mcg

Potássio: 0mg

Fósforo: 0mg

Sódio: 0mg

Zinco: 0mg

Água: 0g

Açúcares: 0g

Colesterol: 0mg

Fibra: 0g

Ácidos saturados: 7,76g

Ácidos monossaturados: 61,15g

Ácidos poliinsaturados: 26,4g

Obs.: A informação nutricional de cada alimento pode sofrer alterações de acordo com a safra ou com o processo de industrialização. Os dados aqui apresentados são resumidos e não devem ser considerados como aconselhamento médico. Antes de iniciar um tratamento à base de produtos naturais, consulte o seu médico.

Fontes: www.nutraingredients-usa.com e www.foodnutritionvalue.com