O Ponto de Fumaça das Gorduras
Esse termo “ponto
de fumaça” pode nos parecer um pouco estranho, mas é um fato que muitas vezes podemos
nos deparar na cozinha.
Ele se refere à
temperatura em que uma determinada gordura ou óleo começa a soltar fumaça (e
nesse caso, queimar o óleo). Você já deixou uma boca do seu fogão com um pouco
de óleo e esqueceu ela ali? Logo depois estava saindo uma fumaceira? É disso
que estamos falando.
E para isso um
alerta. Principalmente os óleos de cozinha quando aquecidos a 315°C atingem um
ponto chamado de “conflagração”. Nesse ponto eles podem ser incendiados por uma
chama (você já viu aquele fogaréu na panela nos filmes? Não os flambados… os
queimando mesmo). Quando atingem temperaturas de 371°C para cima grande parte
deles atinge seu PONTO DE INCÊNDIO e irá criar chamas espontaneamente. Por isso
cuidado com aquela panelinha em cima da fogão.
Não podemos falar
sobre temperaturas exatas em que o ponto de fumaça acontece devido à grande
variedade de refinamento, tipos de sementes de óleos vegetais e até mesmo o
clima das regiões. Porém, podemos aproximar sim as temperaturas que devem ser
evitadas para cada tipo deles.
TABELINHA RÁPIDA DE
PONTOS DE FUMAÇA
ÓLEO DE SOJA E DE
GIRASSOL: entre 227° e 232°
ÓLEO DE CANOLA: entre 224° e 230°
AZEITE DE OLIVA: entre 210° e 238°
ÓLEO DE MILHO: entre 204° e 213°
BANHA: entre 185° e 213°
MANTEIGA CLARIFICADA: entre 120° e
150°
MANTEIGA COMUM: entre 122° e 148°
Por essas
diferenças pé que os óleos de cozinha mais comuns são utilizados para a fritura
por imersão (como as batatas fritas e outros petisquinhos). Normalmente essas
comidinhas são fritas entre temperaturas de 170° e 190°.
Dessa maneira você
não pode fritar batatinhas na manteiga e esse é um dos motivos.
Já para refogados a
manteiga é um ótimo ingrediente (a não ser que você tenha uma mão pesada no
fogão).
Outra coisa
importante é que as temperaturas que estão listadas ali em cima são
consideradas para os óleos novos. A medida que vamos usando o óleo e ele solta
um pouco de fumaça os pontos citados acima vão caindo. Ou seja, tente evitar ao
máximo a reutilização de óleo para frituras, principalmente se for muito exposto
ao calor ou ao ar.
Um litro de óleo de
cozinha despejado na pia contamina 20.000 litros de água
de rios, represas e lagoas. Sem contar problemas de entupimento de canos.
Receita fácil e econômica de sabão caseiro.
Receita de sabão líquido
Conservação da gordura:
- Local seco e arejado
- Coberta
- Livre de resíduos,
preferencialmente coada
Inimigos da gordura
- Sal
- Altas temperaturas
- Umidade
- Exposição ao ar
- Metais
- Resíduos
Indicadores da necessidade da
troca da gordura:
- Baixo ponto de fumaça
- Presença de espuma
- Alteração de cor
- Alteração de sabor
- Alteração no odor
- Cocção lenta
- Escurecimento do alimento
posto em contato com ela.
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