História do Queijo
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Apreciado desde a pré-história, o
queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem.
Os Nômades encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos
deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de
fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de
queijo.
A riqueza nutritiva do queijo e o seu
sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. A
descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que
pudesse viajar com as tribos nômades Mas
mesmo assim o leite estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros
homens terão percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas
fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta
mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Terão começado,
assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo
secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o
queijo terá sido inventado antes da manteiga.
Na Suméria e Babilônia o queijo já era
um alimento conhecido. Também o referem testemunhos dos egípcios, hebreus e
caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma, os queijos eram apreciados
pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores diferentes,
começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São
conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.
O romano Columelo, apreciador da boa
mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I
a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter
queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o comércio
do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suíça e a
Saboia tendo introduzido, provavelmente
através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império,
incluindo a Lusitânia.
No séc. VIII, Carlos Magno descobriu
os queijos com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma
viagem a Rueil-en-Brie.
Ao longo dos séculos, os Mosteiros
Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite em queijo.
Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à qualidade dos seus queijos,
fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua confecção. Os monges
mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis, ensinaram-lhes a
conservar o leite e a curar o queijo. Durante a Idade Média terão nascido as
especialidades regionais que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom
gourmet.
Queijos
O queijo é um dos mais antigos
produtos derivados do leite. Pode ser fabricado com leites de diferentes
animais, tais como vaca, cabra, ovelha, búfala. O mais usado é o de vaca, por
ser produzido em maior escala.
Entende-se por queijo o produto fresco
ou maturado, obtido por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos,
coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria
específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
condimentos e especiarias, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes, A legislação complementa essa definição,
reservando o nome queijo, exclusivamente, aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
A fração proteica é cerca de 6 a 10
vezes maior que a do leite; o teor de cálcio é 4 a 8 vezes maior. Queijo fresco
é o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Queijo maturado é o
que sofreu as trocas bioquímicas e físicas, durante um determinado espaço de
tempo, necessárias ao desenvolvimento das características próprias dessa
variedade.
Os queijos são preparados pela
precipitação da caseína do leite a partir da adição, de renina ou outro agente
coagulante. A coalhada resultante (caseína precipitada) é, em seguida, separada
e salgada, podendo ser inoculada com microrganismos especiais que irão
produzir, pelo seu metabolismo, produtos que conferem odor e sabor
característicos. Além disso, as enzimas proteolíticas formam peptídios a partir
da caseína, conferindo sabores característicos a cada tipo de queijo.
Sua fabricação envolve alguns
procedimentos gerais e outros que são específicos para cada tipo. O leite
utilizado na produção de queijos frescos tem, obrigatoriamente, que ser
pasteurizado.
A tecnologia de fabricação compreende
as seguintes etapas básicas: coagulação do leite; corte da coalhada para liberação do soro; colocação da massa obtida
em formas sob pressão, ou não, dependendo do queijo; salga e embalagem. Alguns
queijos necessitam de maturação, que pode ser feita antes ou após a embalagem;
em alguns casos, o queijo é deixado maturar por certo período, depois do qual é
embalado e levado para completar a maturação.
Maturação ou amadurecimento é a fase
final do processo de fabricação dos queijos, conferindo aroma, consistência e
textura característicos de cada variedade. Consiste na manutenção sob condições
de temperatura e umidade controladas durante períodos variáveis de tempo.
Durante esse período, o queijo pode mudar de uma massa dura e sabor suave, para
um produto macio e de sabor característico.
Segundo a legislação brasileira, os
queijos são classificados em duas categorias, baseadas no conteúdo de matéria
gorda no extrato seco e no teor de umidade. Em termos de gordura, os queijos
são subdivididos em: extra gordo ou duplo creme (mínimo de 60%); gordo (45% a
59,9%); semi gordo (25% a 44,9%); magro (10% a 24,9%) e desnatado (menos de
10%).
De acordo com o conteúdo de umidade,
são subdivididos em queijos de baixa umidade (massa dura, com até 35,9%);
queijos de média umidade (massa semidura, entre 36% e 45,9%); queijos de alta
umidade (massa branda ou macios, entre 46% e 54,9% e queijos de muito alta
umidade (massa branda ou moles, não inferior a 55%.
Tipos de queijo e características
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