Gordura ou Banha Animal, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina, Manteiga.

       

ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS.    

Cebola Piquée

  

             

Descasque a cebola e corte as pontas. 

Espete a cebola com 2 cravos e uma folha de louro. 

Cebola Brûlée

Brulée, como o famoso creme brulée, é a palavra francesa para queimado. 

É exatamente assim que se faz a cebola em questão: 

Tostando-a na chapa ou na frigideira, para que fique escurecida e libere sabor, 

aroma e cor na preparação em que iremos usá-la. 

Para aromatizar e agregar cor  a fondos e consummés.

Sachet d’épices 



Faça um sache embrulhando em gaze os grãos de;

 pimenta do reino, cravo, dente de alho, tomilho e folha de louro. 

                                                                                           

                


      

SACHET	D'ÉPICES
Ingredientes	Quantidade
salsa	4 talos
louro	1 folha
cravo	1 unidade
erva doce	4 unidades
alho	1 dente
etamine	QB
barbante	QB

Bouquet-garni

 

    

·         Palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com; tomilho, salsinha, louro, salsão entre outros, amarradas em maço com folha de alho-poró.

BOUQUET	GARNI
Ingredientes	Quantidade
salsão	120 gramas
salsa	4 talos
louro	1 folha
alho-poró	2 folhas
barbante	QB

Mirepoix

Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.

Mirepoix é o nome francês dado à mistura de cebola, aipo e cenouras cortadinhos, base de muitos caldos, sopas, ensopados e molhos. Também conhecido como a "trindade sagrada" da culinária francesa, pode ser dourado na manteiga, assado, ou cru.

Receita do Mirepoix

50% de cebola

25% salsão

25% cenoura

Mirepoix branco: 

    25% cebola + 25% salsão + 25% alho-poró + 25% nabo + 20% cabos de cogumelos (opcional)

MATIGNON

      

    Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto.

Ervas Finas ou Fines Herbes

·         Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos.

Garam Masala

·         Mistura picante indiana. A Masala é uma combinação de pó de curry com mais duas, três ou até uma dúzia de especiarias. (gengibre em pó, macis, noz moscada, coentro, cominho, cravo da índia, canela, cardamomo, louro e neem - espécie de curry).

Mistura de cinco especiarias

·         Pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Quatre épices

·         Mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

                           Vinha-d’alhos

·         Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada. É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto.

Uso das Ervas:

	Sabor	Sugestão de uso
Alecrim	Picante e delicado	Carneiro, frango, carne de porco, pães e batata
Cebolinha	Suave de cebola	Peixes, ovos, queijos, saladas, sopas e batatas
Cerefólio	Delicado, lembra o anis	Peixe, frango, omeletes e molhos
Coentro	Aromático e de sabor forte	Peixe, cenouras, saladas, iogurtes
Endro dill	Delicado, semelhante ao anis	Salmão, arenque, vitela, pepino, batata, maionese, e queijos suaves
Eva-doce	Semelhante ao anis	Sopas de peixe, carne de porco, frutos do mar, ovos
Estragão	Aromático e refrescante	Frango, ovos e tomate
Hortelã	Forte, doce e adstringente	Pepino, batatas, ervilhas, queijos, melão, carneiro e iogurte
Louro	Aromático, picante	Sopas, caldos, cozidos e molhos
Manjericão	Adocicado, suave, levemente apimentado e aromático	Peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, salada verde, ovos e molho pesto
Orégano	Doce, aromático e picante	Carnes grelhadas, frango, molhos de tomate, ovos e queijos
Salsa	Fresca, sabor suave	Ovos, peixe, sopas, pães e batata
Sálvia	Aromática, levemente amarga	Carne de porco, vitela, pato, peru, ovos, ricota, risotos e massas
Tomilho	Intensamente aromático	Aves, carnes e batatas assadas

Uso das especiarias:

	Sabor	Sugestão de uso
Anis estrelado	Suave, aromático, apimentado	Para elaboração de caldas doces e decoração.Pratos orientais, carne de porco, pato, frango e frutos do mar
Canela	Doce, suave, aromática	Pratos orientais, curries, sobremesas, chocolates, bolos, pães e pudins
Cardamomo	Picante, levemente azedo	Curries indianos, cozidos, picles, bolos e pratos com frutas
Coentro em grãos	Perfumado, cítrico	Pratos indianos, carnes, frangos, peixe, cogumelos e pães
Cominho	Picante, suave	Pratos indianos, mexicanos, carne de porco, frango, carneiro, queijos
Cravo-da-Índia	Doce, forte	Presunto, carne de porco, batata-doce, abóbora, bolos, maçãs e frutas em conserva
Gengibre	Picante, apimentado	Pratos orientais ou indianos, frango
Mostarda	Picante, forte	Carne de boi, de porco, frango, coelho, legumes, picles e condimentos, caldos e molhos
Noz moscada	Doce, perfumada	Macarrões recheados, molho branco e de carnes, batata gratinada, bolos e biscoitos, pudins e cremes
Páprica	Picante, doce ou apimentada	Carne e aves, pratos orientais, ovos e legumes
Pimenta do reino	Picante, suave ou apimentada	Quase todos os pratos salgados e alguns doces, como morangos e sorvetes
Semente de erva-doce	Doce, aromatizante	Sopas, cozidos de peixe, peixe grelhado
Sementes de papoula	Sabor de castanha, adocicada	Pães, bolos, pastelaria e saladas

Dicas:

·         Nem todas as ervas devem ser utilizadas da mesma forma durante o cozimento. As ervas secas devem ser adicionadas no início e as frescas no fim.

·         O sabor de ervas frágeis como o manjericão, o coentro e a hortelã diminuem quando aquecidos. Portanto coloque-as apenas no final do cozimento.

·         O tomilho e o alecrim devem ser acrescidos no início da cocção pois seus aromas são liberados lentamente.

·         Ervas delicadas podem ficar pretas se forem picadas com muita antecedência. Isso ocorre principalmente com a hortelã e o manjericão.

·         O método utilizado para cortar uma erva pode afetá-la intensamente. Ervas trituradas liberam mais o seu sabor. Cortar em tiras dá um sabor menos picante.

·         Os temperos, se estocados por muito tempo perdem o perfume e o sabor. Portanto, evite comprar especiarias já moídas.